年底了，又到了主題餐廳、火鍋店、連鎖餐廳、酒吧KTV投資者制定2019年戰(zhàn)略發(fā)展計(jì)劃的關(guān)鍵時(shí)刻！

在購(gòu)物中心只有不到40%的商家賺錢的慘烈現(xiàn)狀下，該不該逃離購(gòu)物中心讓餐飲老板非常糾結(jié)。

針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，專業(yè)餐廳設(shè)計(jì)公司麥哲倫設(shè)計(jì)總監(jiān)著名餐廳設(shè)計(jì)師唐羽哲結(jié)合大量案例和實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，深度分享2019年餐企到底要不要進(jìn)商場(chǎng)、能不能繼續(xù)在商場(chǎng)開(kāi)店、如何在商場(chǎng)開(kāi)店？

大家為何談?wù)摗疤与x商場(chǎng)”？

因?yàn)樯虉?chǎng)是熱點(diǎn)，眾矢之的。實(shí)際上，街邊店的倒閉數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于商場(chǎng)店，只不過(guò)這個(gè)現(xiàn)象被你忽略了。

因?yàn)榻诌叺甑倪@些商家大多沒(méi)有品牌，你很難去關(guān)注它，你有限的注意力都被購(gòu)物中心的那些頭部品牌聚攏了。

盲目跟風(fēng)會(huì)被割韭菜  

 別人談逃離商場(chǎng)，別人談商場(chǎng)如何如何，別人談布局社區(qū)……

然后你就去跟風(fēng)，人云亦云，你可能就是這個(gè)商業(yè)社會(huì)的韭菜和肥料。

因?yàn)槊總€(gè)企業(yè)的基礎(chǔ)不同，每個(gè)企業(yè)的發(fā)展階段不同，每個(gè)品牌的戰(zhàn)略任務(wù)也不同。

西貝可以談進(jìn)駐社區(qū)開(kāi)小店，因?yàn)樗呀?jīng)是個(gè)大品牌，好的購(gòu)物中心該占據(jù)的已經(jīng)占據(jù)了，“得了便宜還賣乖”，它布局社區(qū)，就是進(jìn)一步完成市場(chǎng)收割。

不是要不要進(jìn)商場(chǎng)的問(wèn)題，而是“你該進(jìn)什么樣的商場(chǎng)”、“未來(lái)不進(jìn)商場(chǎng)怎么做生意”的問(wèn)題。

隨著商場(chǎng)對(duì)街邊店的收割，以及城市化進(jìn)程對(duì)街邊店的管制，未來(lái)的流量就在購(gòu)物中心，只不過(guò)有好的和不好的購(gòu)物中心之分而已。

你唯一能做的，就是盡可能的進(jìn)駐好的購(gòu)物中心，而不是排斥購(gòu)物中心。

購(gòu)物中心渠道紅利造就主流品牌  

購(gòu)物中心的興起，渠道被打通，這給了餐飲企業(yè)拓展全國(guó)市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。率先進(jìn)入購(gòu)物中心的餐飲品牌，都吃到了渠道平臺(tái)的紅利，從而快速跑馬圈地，匯攏需求。這個(gè)渠道的興起，造就了目前主流的一些品牌。

這也正是中國(guó)餐飲品牌化的元年。

一方面，原有的格局被打破，一線城市的品牌可以下沉，收割二三線的市場(chǎng)，享受品牌紅利，做大規(guī)模體量，形成餐飲集團(tuán)；另一方面，競(jìng)爭(zhēng)加劇，區(qū)域品牌面臨外來(lái)品牌的沖擊，防不勝防，逐漸被淘汰出局，品牌集中度提高。

購(gòu)物中心這個(gè)新渠道的誕生，產(chǎn)生了新的紅利，第一個(gè)把握機(jī)會(huì)，率先進(jìn)駐購(gòu)物中心的品牌，嘗到了甜頭，吃到了巨大的渠道紅利，快速跑馬圈地，奠定了如今的江湖地位。

這方面，西貝是典型。而外婆家起了個(gè)大早卻趕了個(gè)晚集，在購(gòu)物中心紛紛給優(yōu)惠政策吸引其入駐的時(shí)候，卻沒(méi)有趁勢(shì)而上，錯(cuò)過(guò)餐飲行業(yè)發(fā)展史上最大的機(jī)會(huì)。

我們的客戶左庭右院鮮牛肉火鍋在江浙滬的成功，也正是在品類里第一個(gè)進(jìn)駐主流購(gòu)物中心，受到商場(chǎng)招商人員的歡迎，從而一騎絕塵.

重慶的九鍋一堂，能夠取得創(chuàng)業(yè)的成功，跟購(gòu)物中心的紅利息息相關(guān)。因?yàn)閯?chuàng)始人周祖澤先生在一線城市的考察中，發(fā)現(xiàn)了購(gòu)物中心這個(gè)渠道紅利，但是這個(gè)渠道紅利尚未被內(nèi)地企業(yè)意識(shí)到，于是在重慶主攻購(gòu)物中心。

過(guò)去是商超百貨時(shí)代帶來(lái)餐飲紅利  

在現(xiàn)代化購(gòu)物中心出現(xiàn)之前，也就是以家樂(lè)福、沃爾瑪這種超市和百貨為商圈的時(shí)代，它們作為城市居民生活的配套，可以低價(jià)拿到物業(yè)，然后再把其中的一部分分包給其它商家。

還有就是傳統(tǒng)的百貨商場(chǎng)，通過(guò)調(diào)整，餐飲也逐漸在里面生根。這就是購(gòu)物中心的早期雛形。

肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客在這個(gè)時(shí)期，占據(jù)了重要的門臉?lè)?，并有夸張的招牌和?dǎo)視系統(tǒng)。
在這個(gè)時(shí)代，有些中國(guó)餐飲品牌把握住了這個(gè)機(jī)會(huì)，就得以快速發(fā)展，跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)。這以味千拉面、蒙自源過(guò)橋米線、黃記煌三汁燜鍋、傣妹火鍋?zhàn)顬榈湫汀?br/>

大家會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律，這幾個(gè)品牌的選址大多都在這樣的地方，吃到了極大的渠道紅利。 

脫離主流渠道，品牌邊緣化  

那為何這幾個(gè)品牌目前都進(jìn)入沒(méi)落狀態(tài)了？

原因有很多，但最重要的原因，就是脫離主流渠道，品牌邊緣化。

比如蒙自源過(guò)橋米線是云南過(guò)橋米線的推動(dòng)者，在過(guò)去的很多年里，都是這個(gè)品類的冠軍，但沒(méi)有及時(shí)布局購(gòu)物中心，把機(jī)會(huì)讓給了阿香米線。

辣府火鍋在上海具有領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)，但一直開(kāi)街邊店，沒(méi)有及時(shí)進(jìn)駐購(gòu)物中心，現(xiàn)在完全被哥老官搶了風(fēng)頭。

很多品類有著悠久的歷史，但為何就是不主流，甚至默默無(wú)聞了？比如桂林米粉的歷史遠(yuǎn)比云南過(guò)橋米線悠久，但為何就是沒(méi)有云南過(guò)橋米線主流了？

一個(gè)關(guān)鍵的原因，就是桂林米粉沒(méi)有品牌，更沒(méi)有在主流的位置開(kāi)店。

主流渠道才能成就主流品類和主流品牌。沙縣小吃一直在巷子里面開(kāi)店，必然這個(gè)品類的認(rèn)知就很低檔。

客單價(jià)高才能支撐進(jìn)駐主流渠道  

傣妹火鍋為何逐漸淡出視野？

原因有很多，但一個(gè)關(guān)鍵的原因就是沒(méi)有出現(xiàn)在主流位置上。難道企業(yè)意識(shí)不到要進(jìn)更好的場(chǎng)子嗎？肯定意識(shí)到了，別人又不傻，但為何沒(méi)有進(jìn)了？一個(gè)很重要的原因，就是傣妹長(zhǎng)期依賴低價(jià)，它是生意導(dǎo)向，它的利潤(rùn)難以支撐主流位置的房租。

越主流的渠道和位置越稀缺，成本也就更高。

從這個(gè)角度來(lái)講，打造品牌就是要盡可能的適度高價(jià)，這樣企業(yè)才有足夠的利潤(rùn)空間去支撐品牌進(jìn)駐主流渠道，在主流媒體上推廣，時(shí)刻保持品牌的曝光度和活躍度。

當(dāng)一個(gè)新的渠道誕生的時(shí)候，需要敢于嘗試和犯錯(cuò)，企業(yè)只有具備足夠的利潤(rùn)空間，才能承擔(dān)失敗的風(fēng)險(xiǎn)。

沒(méi)有失敗，就沒(méi)有創(chuàng)新，企業(yè)要想創(chuàng)新，必須能夠接受失敗的成本和風(fēng)險(xiǎn)，否則就不要談?wù)搫?chuàng)新。

這個(gè)不僅僅是金錢上，還要體現(xiàn)在文化上，否則職業(yè)經(jīng)理人為了避免犯錯(cuò)誤，就不會(huì)去冒險(xiǎn)，這就造成了“老虎打盹兒”，留給后來(lái)者彎道超車的機(jī)會(huì)。

購(gòu)物中心提高了餐飲進(jìn)入門檻  

正是這種獨(dú)特的渠道壁壘，提高了餐飲的進(jìn)入門檻。

餐飲為何難做？資本為何不太愿意介入？很大一方面的原因，就是進(jìn)入門檻太低，難以形成壁壘——你生意火了，旁邊馬上就有商家開(kāi)過(guò)來(lái)跟你打價(jià)格戰(zhàn)，就算他打不過(guò)你沒(méi)討著好經(jīng)營(yíng)不下去了，馬上又有新加入者······

這也就意味著，這輪購(gòu)物中心完成洗牌，以后的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局將逐漸穩(wěn)定，小品牌可能就沒(méi)有進(jìn)駐主流購(gòu)物中心的機(jī)會(huì)。  

餐飲未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，很大層面上是承租率的競(jìng)爭(zhēng)，也就是你能不能支撐得起昂貴的房租。  

只有買錯(cuò)的沒(méi)有賣錯(cuò)的，鋪面既然貴，肯定有它貴的道理。那么如何才能提高承租率了？

你的品牌要能源源不斷的創(chuàng)造顧客，也就是有流量，而這個(gè)流量也是主流購(gòu)物中心看中的。

一二線城市購(gòu)物中心拼品牌  

一方面是拼購(gòu)物中心的品牌  

購(gòu)物中心的專業(yè)化程度越來(lái)越高，小牌子或者雜牌子在規(guī)模體量、招商運(yùn)營(yíng)、推廣力度上都跟不上，逐漸會(huì)被大的購(gòu)物中心品牌收割。你唯一要做的事情，就是押對(duì)賭注，搭上一輛快車，選擇一個(gè)更有競(jìng)爭(zhēng)力的大牌購(gòu)物中心。

一方面是進(jìn)駐購(gòu)物中心的商家要拼品牌  

你沒(méi)有品牌，創(chuàng)造不了顧客，就是寄生在購(gòu)物中心人流動(dòng)線上，成為顧客的隨機(jī)性選擇，你就只能靠打折促銷過(guò)日子，甚至就連打折促銷的信息都傳遞不出去，因?yàn)樯虉?chǎng)的核心廣告位都被大品牌壟斷了，你的經(jīng)營(yíng)成本只會(huì)越來(lái)越高。

這意味著，你要守正出奇，不按套路出牌，這樣才有生存和發(fā)展的可能性。

商場(chǎng)餐飲的機(jī)會(huì)點(diǎn)有哪些？

舊的競(jìng)爭(zhēng)格局已經(jīng)存在，這些品牌跟購(gòu)物中心建立了牢靠的關(guān)系，你如何才能守正出奇了？

01 新品類受主流購(gòu)物中心歡迎  

按照我們的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)辟新品類是個(gè)好方法，因?yàn)橹髁髻?gòu)物中心為了保持自己的競(jìng)爭(zhēng)力和新鮮感，招商部門會(huì)主動(dòng)吸引一些“不一樣”的品牌加入進(jìn)來(lái)，這就給我們廣大創(chuàng)業(yè)者留下了寶貴的機(jī)會(huì)。

比如左庭右院鮮牛肉火鍋，它能夠橫掃江浙滬主流購(gòu)物中心，除了有味千潘總這樣的社會(huì)資源，更重要的是主流購(gòu)物中心也需要鮮牛肉火鍋這個(gè)品類。

比如陳鵬鵬鵝肉飯店，前幾天南京德基老總還主動(dòng)邀請(qǐng)陳鵬鵬過(guò)去考察，在此之前德基招商人員已經(jīng)三番五次的去深圳邀請(qǐng)過(guò)。

要知道南京德基是華東地區(qū)最好的購(gòu)物中心之一，全中國(guó)成千上萬(wàn)個(gè)品牌的老板和拓展部、公關(guān)部盯著這個(gè)場(chǎng)子。

02 毗鄰的商圈是個(gè)不錯(cuò)的選擇  

在一二線城市，購(gòu)物中心已經(jīng)水深火熱，打得不可開(kāi)交，確實(shí)是有錢人玩的游戲，這正是壁壘之所在。

毗鄰主流購(gòu)物中心的商圈，特別是一流商圈的二流位置，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

這種地方有巨大的人流量，你需要做的事情，就是如何提高品牌能見(jiàn)度，采取什么樣的戰(zhàn)術(shù)進(jìn)行導(dǎo)流。

03 購(gòu)物中心下沉給四五線城市帶來(lái)紅利  

四五線城市購(gòu)物中心并未品牌化，大量的雜牌購(gòu)物中心，它們的招商運(yùn)營(yíng)跟不上。

這就導(dǎo)致這類市場(chǎng)的商業(yè)業(yè)態(tài)尚處于由街邊向購(gòu)物中心轉(zhuǎn)移的過(guò)程中，這個(gè)過(guò)程可能還比較漫長(zhǎng)，這取決于一二三線城市的購(gòu)物中心競(jìng)爭(zhēng)情況，如果沒(méi)有空白市場(chǎng)，就自然會(huì)下沉。

這就意味著，像七八年前的一二線城市一樣，四五線城市的購(gòu)物中心，特別是大品牌的購(gòu)物中心將迎來(lái)渠道紅利。

當(dāng)然，不是說(shuō)每個(gè)購(gòu)物中心都好，它是個(gè)概率事件，還是要從體量、區(qū)位、招商等多個(gè)因素去評(píng)估。

比如我們的客戶豪客嘉族，這個(gè)品牌在去年找到了感覺(jué)，聚焦地級(jí)市和縣級(jí)市，就把握住了四五線城市購(gòu)物中心的紅利，極大的普及了西餐牛排的消費(fèi)，每到一個(gè)地方，就成為最火爆的餐廳，獲得較好發(fā)展，目標(biāo)是近5年要在內(nèi)地三四線城市開(kāi)500家直營(yíng)連鎖店。

這幾類品牌不建議你進(jìn)購(gòu)物中心   

戰(zhàn)略決定了你經(jīng)營(yíng)動(dòng)作的開(kāi)展，進(jìn)不進(jìn)購(gòu)物中心，取決于你的戰(zhàn)略是什么。  

游擊狀態(tài)  

如果你處于打游擊的狀態(tài)，沒(méi)有實(shí)力去跟其它品牌爭(zhēng)鋒，那就暫時(shí)不要進(jìn)購(gòu)物中心，開(kāi)街邊店反而是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，一方面養(yǎng)精蓄銳枕戈待旦，避免不必要的消耗，一方面臥薪嘗膽，避免暴露自己。

一直做街邊店，且還有很大發(fā)展空間  

如果你一直開(kāi)街邊店，街邊店還有很大空間，也到了一個(gè)關(guān)鍵的戰(zhàn)略節(jié)點(diǎn)上，也不太建議你轉(zhuǎn)型去開(kāi)商場(chǎng)店。

因?yàn)樯虉?chǎng)店跟街邊店有著截然不同的差異，你這個(gè)時(shí)候進(jìn)商場(chǎng)摸索，這會(huì)耗費(fèi)你大量的精力，打亂企業(yè)既有的發(fā)展節(jié)奏。特別是一旦受挫，就會(huì)影響信心和士氣。

特色非常鮮明的品牌  

如果你是一個(gè)特色非常鮮明的品牌，本身有強(qiáng)烈的個(gè)性，客單價(jià)還不低，我們也不太建議你進(jìn)購(gòu)物中心，因?yàn)檫@通常會(huì)受到購(gòu)物中心的牽絆，可能會(huì)逐漸喪失掉自己的特色和個(gè)性。

比如有的餐廳，位置比較“難找”，很多方面都比較奇葩，但在吃貨圈已經(jīng)完成發(fā)酵，那么你進(jìn)商場(chǎng)，反而會(huì)透支了自己的認(rèn)知。我重慶的有個(gè)朋友做秧田魚，都在郊區(qū)開(kāi)店，破破爛爛，一百多的客單價(jià)顧客開(kāi)車去吃，還吃不到，他卻整天琢磨著要去商場(chǎng)開(kāi)店……

地方美食名片  

如果你是一個(gè)地方的美食名片，在游客群體中有較高認(rèn)知，你進(jìn)購(gòu)物中心更應(yīng)該慎重，因?yàn)楹苌儆杏慰蜁?huì)到一個(gè)新的城市還去逛商場(chǎng)，除非是具有城市地標(biāo)性的購(gòu)物中心，游客來(lái)了就要打卡。相反，這種品牌更應(yīng)該保持神秘感，要讓很多人不容易找到和吃到，成為吃貨們的談資，否則就沒(méi)有裝逼和炫耀的價(jià)值了。

未完成測(cè)試的新創(chuàng)品牌

如果你是一個(gè)才創(chuàng)業(yè)的新品牌，還沒(méi)有完成測(cè)試，我們也不太建議你進(jìn)購(gòu)物中心，因?yàn)檫@個(gè)成本和風(fēng)險(xiǎn)實(shí)在是太高。

戰(zhàn)略決定了你工作的開(kāi)展，而不是腳踩西瓜皮滑到哪里算哪里，更不是人云亦云盲目跟風(fēng)。

在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的商業(yè)社會(huì)，你的功夫，是要先練習(xí)抗擊打能力，通俗的說(shuō)就是要“皮實(shí)”、“耐揍”，而不是進(jìn)攻能力，千萬(wàn)不要想著一招致勝，你每天要琢磨的是活下去、如何活下去、怎么才能活得更久。

特別是在一個(gè)不斷洗牌和淘汰的渠道里，你活得更久，就能沉淀更多的老顧客，也就更熟悉渠道的環(huán)境，本身這個(gè)門店的經(jīng)營(yíng)時(shí)間，就可能是你獲得顧客的差異化概念。

商業(yè)需要運(yùn)氣  

在不確定的年代，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要做最壞的打算，盡最大的努力，剩下的就交給時(shí)間和運(yùn)氣。
最后，ACS麥哲倫專業(yè)連鎖餐廳設(shè)計(jì)創(chuàng)意機(jī)構(gòu)祝您2019財(cái)源滾滾大吉大利！